Buraczkowe naleśniki z chrupiącym nadzieniem

Na powitanie wiosny proponuję kolorowe naleśniki z chrupiącym nadzieniem.
Ich piękny kolorek uzyskałam dodając do ciasta koncentrat barszczu czerwonego, zaś napełniłam tym, co akurat było w lodówce. Szybko się zjadają i dobrze smakują :)
Z podanych proporcji składników otrzymałam sześć sztuk.

NALEŚNIKI:
1 szklanka mąki pszennej typ 650
szczypta soli
1 małe jajko
około 1 szklanki mleka
3 łyżeczki koncentratu buraczanego
łyżka oleju do smażenia

FARSZ:
200 g serka mascarpone
2 garście liści insalatino
4 duże rzodkiewki
ok. 10-cio centymetrowy kawałek młodej cukinii
sól
pieprz
kiełki rzodkiewki do podania

WYKONANIE: 

NALEŚNIKI:
Mąkę przesiać do miski, dodać sól i jajko.
Dolewając stopniowo 0,5 szklanki mleka, zmiksować tak, aby nie było grudek.
Odstawić ciasto na 30 minut.
Po tym czasie, mieszając,  dolać koncentrat czerwonego barszczu i pozostałe mleko do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Ciasto powinno ładnie rozlewać się po patelni i nie tworzyć zbyt grubej warstwy.
Jeśli jest jeszcze zbyt gęste dolać troszkę wody.
Olej wlać do miseczki, moczyć w nim złożony papierowy ręcznik kuchenny i smarować patelnię każdorazowo przed nalaniem porcji ciasta.
Usmażyć naleśniki z obu stron nie rumieniąc ich.
Usmażone naleśniki odkładać na płaski duży talerz, jeden na drugim, do wystudzenia.

FARSZ:
Sałatę, rzodkiewki i cukinię opłukać, dobrze osuszyć.
Rzodkiewkę i cukinię pokroić w słupki.
Przestudzone naleśniki posmarować serkiem mascarpone (tą stronę, która była smażona jako pierwsza).
Na serku rozłożyć liście sałaty, pokrojone rzodkiewki i cukinię, oprószyć solą i pieprzem.
Ścisło zwinąć w rulony.
Każdy naleśnik pokroić ukośnie na 4 części, podać z kiełkami rzodkiewki.