Chleb 100% żytni na zakwasie

Kiedy dowiedziałam się, że muszę zrezygnować z pszenicy, najpierw sobie popłakałam, bo uwielbiam niestety pszenicę pod każdą postacią: słodkie wypieki, kaszę manną i bulgur, kuskus, naleśniki, racuchy, makarony i ogólnie rozumiane kluchy wszelkiej maści. Po nieprzespanej nocy ogarnęłam się nieco i pomyślałam „a co mi tam, coś się wymyśli, na szczęście to tylko pszenica, a nie gluten. Słodkości dla siebie będę piec z innych rodzajów mąk, a chleb będę kupować tylko żytni”. Odwiedziłam kilka sklepów spożywczych i piekarni, i nie powiem, mina mi zrzedła. Praktycznie każdy chleb „żytni” zawierał sporą domieszkę mąki pszennej. Tylko w jednej piekarni znalazłam chleb bez pszenicy, kupiłam na spróbowanie, ale wyglądał on jak beton, smakował jak beton, a kosztował jak sztabka złota. Niby bez chleba można żyć, ale ja sobie nie wyobrażam mojego codziennego śniadanka o 5.30 rano, bez przyzwoitej kanapki.
Zakasałam więc rękawy, nastawiłam zakwas, bo mój poprzedni, zaniedbany biedulek, dawno już umarł, i zaczęłam wypiekać swój własny 100% żytni chleb na zakwasie. Zakwas przygotowałam według tego przepisu, użyłam jednak do niego mąki pełnoziarnistej.
I niespodzianka! Chleb posmakował zarówno koleżankom z pracy (rozmnożony zakwas i przepis trafił w ręce czterech osób, które nie dość, że upiekły swój pierwszy w życiu chleb, to jeszcze wciągnęło je to zajęcie i zaczęły eksperymentować z recepturą), jak i córce i mężowi. Mój połówek wprawdzie lubi mnie chwalić i często mówi miłe rzeczy, ale nic do tej pory nie ucieszyło mnie tak jak jego słowa, że to najlepszy chleb jaki jadł w życiu! JTak więc już od trzech miesięcy w ogóle nie kupuję pieczywa. Rodzina dwu, może trzykrotnie kupiła sobie kajzerki, ale niezjedzone sczerstwiały w chlebniku.
Ten chlebek piekę co kilka dni i zajadamy go wszyscy, ale co jakiś czas, z lepszym lub gorszym skutkiem, eksperymentuję również z pieczywem całkowicie bezglutenowym. Bo kto to wie, może i pozostałe zboża glutenowe będę musiała z czasem całkowicie odstawić – tfu tfu tfu, oby nie!
Jeśli za pierwszym razem chleb Wam nie wyjdzie jak należy, nie przejmujcie się, mój pierwszy też nie był idealny. Wypiek wymaga czasu i cierpliwości, więc trzeba się w nią uzbroić, bo tu się nic nie przyspieszy.
I jeszcze jedna, bardzo ważna uwaga – do wyściełania foremki nie używajcie papieru z biedronki. Jest on bardzo fajny, dość gruby i nie wybielany, ale nie sprawdza się przy wypiekach nie zawierających tłuszczu. Ostatnie chlebki skubałam z tego papieru po kilkumilimetrowym kawałeczku przez ponad godzinę L

SKŁADNIKI NA KEKSÓWKĘ O WYMIARACH 9X27 CM:

ZACZYN:

• 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 50 g mąki żytniej typ 720
• 100 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej pełnoziarnistej (kilka godzin po dokarmieniu)
• 200 ml letniej wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

• cały zaczyn
• 400 g mąki żytniej typ 720
• 2 łyżeczki soli
• około 300-320 ml letniej wody

WYKONANIE:

Składniki zaczynu umieścić w plastikowej misce, wymieszać drewnianą łyżką, dość szczelnie przykryć torebką foliową i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. Zaczyn powinien nieco urosnąć i mocno bąbelkować.

W ciemnożółtej misce zaczyn po dwunastu godzinach wyrastania.
Widać jak pięknie bąbelkuje :)

Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia, lub posmarować olejem i obsypać otrębami.
W drugiej misce wymieszać mąkę z solą, dodać wyrośnięty zaczyn i mieszając drewnianą łyżką, dolewać stopniowo letnią wodę. Mieszać tylko do połączenia składników, nie wyrabiać. Ciasto powinno być dość gęste, na tyle aby ciężko odklejało się od łyżki.

Przełożyć je do przygotowanej foremki, wyrównać powierzchnię,przykryć torebką foliową (tą, która już przydała się nam do okrycia zaczynu) i odstawić na... no właśnie i tu jest problem. Za każdym razem ciasto wyrasta mi inaczej. Raz wystarczy godzina, innym razem dwie, a nawet dwie i pół.

Ciasto świeżo nałożone do foremek

Przez ten czas nie ruszać foremki, nie przesuwać jej. Po godzinie wyrastania delikatnie zajrzeć czy już wypełniło foremką, jeśli nie, zostawić jeszcze na pół godziny. Nie można pozwolić ciastu wyrastać za długo, ponieważ może wówczas opaść podczas pieczenia.

Ciasto już pięknie wyrośnięte

Piekarnik rozgrzać do 210 stopni (190 stopni z termo obiegiem).
Keksówkę odkryć, delikatnie przenieść do gorącego piekarnika.
Piec 60 minut.
Chleb pozostawić na kilka minut w foremce, a następnie wyjąć go z niej i wystudzić na kratce kuchennej.

Chlebek po wyjęciu z piekarnika

Pod żadnym pozorem nie kroić dopóki całkowicie nie wystygnie! 

Ja piekę go wieczorem, zostawiam na noc na kratce, i dopiero wcześnie rano zawijam w torbę foliową.
O ile nie  zostanie szybko zjedzony, spokojnie zachowa świeżość nawet przez tydzień.

Jeszcze się nie zdarzyło, żeby chleb nie popękał mi podczas pieczenia, ale pęknięcia nadają mu jedynie oryginalności, bo za każdym razem wyglądają inaczej. Chlebuś jest elastyczny i wilgotny w środku, dlatego nóż po krojeniu zawsze jest oblepiony i trzeba go od razu umyć - sprawdzone, udało mi się nawet takim zaschniętym okruchem skaleczyć palec.

A tak w całej okazałości wygląda wypiek z podwójnej ilości składników. Nic tylko kroić i zajadać. A do tego na przykład domowy smalczyk (oczywiście z wydłubanymi wcześniej kaloriami) i kiszony ogórek, mniam.